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10 aulas

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Certificado

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Aprenda

com o melhor sushiman do Brasil

Para quem é esse curso?

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Para quem ama

a culinária japonesa e quer fazer em casa

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Para quem já faz

sushi e quer se aperfeiçoar na arte

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Para quem trabalha

em restaurante japonês e quer se aprimorar

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Para quem quer dominar

as técnicas do melhor sushiman do Brasil

a arte do sushi
com Jun Sakamoto

Conheça seu professor

Sushiman há mais de 30 anos, Jun Sakamoto é reconhecido com um dos chefs mais criteriosos e exigentes do país. É proprietário dos aclamados Jun Sakamoto, Junji e J1 Restaurante (todos em São Paulo). Nos três restaurantes, os clientes são envolvidos por uma verdadeira experiência sensorial ao degustar pratos com ingredientes selecionados, apresentação e execução impecáveis. Jun possui uma estrela Michelin desde 2015, se mantém viajando e pesquisando para encontrar os melhores produtos e fornecedores para cumprir o que considera ser a sua missão: muito mais do que cozinhar, é alcançar a arte do Sushi.

Você vai aprender

Você é daquelas pessoas que, ao visitar o restaurante japonês, fica se perguntando como cortar uma fatia de peixe com tanta perfeição? Sushis, sashimis e toda a beleza da gastronomia japonesa encantam tanto os olhos quanto o paladar. Então, chegou a hora de você dominar as etapas que compõem a verdadeira arte de fazer sushi.

Ao longo de 10 aulas online, Jun Sakamoto vai compartilhar o conhecimento acumulado ao longo de 30 anos. Ele vai te conduzir por todas as etapas para atingir o ápice do sabor e da arte que envolve o sushi. Da escolha dos ingredientes, passando pela seleção dos utensílios, a limpeza e manuseio dos peixes e frutos do mar, bases de sabor (dashi e shari), montagem do sushi, sashimi, além de estética e técnicas de apresentação. A cada aula, você vai dominar uma etapa para evoluir progressivamente enquanto descobre as técnicas e os segredos do maior sushiman do Brasil há 18 anos.


Aula 1 | A Arte do Sushi

Há quase duas décadas, Jun Sakamoto é considerado o melhor sushiman do Brasil. Na aula inaugural, o chef com uma estrela Michelin nos conduz à contemplação dos sushis que formam a degustação de seu premiado restaurante. Jun demonstra na aula a busca incessante por uma refeição que encante da aparência ao sabor. Afinal, o que faz do sushi um prato especial?

Na segunda aula do curso, Jun visita a Liberdade, bairro de São Paulo ligado à cultura oriental, para explicar como selecionar ingredientes e utensílios necessários para o preparo do sushi. Além de explicar qual a melhor cerâmica para servir e quais são as facas usadas pela culinária japonesa, o sushiman apresenta outros produtos típicos usados no preparo do sushi. Após a ida ao mercado, Jun vai até uma peixaria para mostrar o que deve ser avaliado na hora de selecionar e comprar os peixes.

O preparo do sushi é realizado em diferentes etapas, que começam nessa aula, com a apresentação dos ingredientes de hortifruti e temperos utilizados. Além dos produtos comprados, Jun ensina a base de um preparo que integra os pratos ao longo do curso: como cortar e temperar o gari – o gengibre fatiado. O nabo será preparado a partir da técnica katsuramuki, para cortes finos de vegetais. E o sushiman ensina ainda como deixar o wasabi mais natural.

Para que as fatias de peixe fiquem com brilho e com as dimensões certas, é fundamental que as facas estejam com o fio e polimento corretos. Para isso, é importante entender qual a diferença das facas usadas no preparo de sushi e qual o método para mantê-las sempre prontas para uso. Jun Sakamoto apresenta os diferentes utensílios usados pela culinária japonesa para o corte dos peixes e preparo do shari, o arroz de sushi.

Para fazer sushi e sashimi, é preciso antes entender como manusear os peixes. Por isso, Jun vai ensinar o passo a passo da limpeza de cinco peixes usados nos pratos. Por onde começar o corte? Quais partes podem ser usadas para sushi e quais são indicadas para sashimi? Tudo isso será abordado nessa aula.

A variedade de espécies é tão grande que a limpeza de peixes e frutos do mar para uso nos sushis continua na sexta aula do curso. Jun mostra como limpar a lula e preparar os camarões pensando também na estética do prato. Para o mise en place do polvo, o chef mostra como usar a técnica do sous-vide para deixar a carne mais macia.

O verdadeiro sushi é feito com shari – o arroz cozido e temperado. O preparo começa com o dashi feito em casa. O caldo à base de peixe bonito é a base da culinária japonesa. Após décadas de carreira, Jun chegou ao tempero que usa no preparo do shari dessa aula. O ponto correto do cozimento do arroz e a técnica correta para a mistura com o tempero também serão abordados nessa aula.

Todos os conhecimentos transmitidos por Jun até aqui se unem no preparo dos diferentes sushis. Do corte adequado para cada peixe, até o acréscimo dos temperos e sabores complementares, a complexa arte do preparo do sushi é o foco dessa aula.

Qual a diferença entre o corte do sushi e do sashimi? Nessa aula, Jun mostra os peixes usados para sashimi e como cortá-los. Também são introduzidos conceitos de empratamento do sashimi. Ainda nessa aula, o sushiman ensina como retemperar o shoyu para deixá-lo mais suave e saboroso.

Qual a melhor cerâmica? Onde colocar o gari? O que é indicado: ocupar todo o prato com sushis e sashimis ou valorizar a cerâmica que se revela ao fundo? Na conclusão do curso, Jun Sakamoto trata da estética e apresentação dos pratos. A técnica de corte do usuzukuri, um sashimi em fatias muito finas, vem acompanhada do preparo do molho ponzu. E para montar os belíssimos combinados, Jun ensina como são feitos os makimonos, os sushis enrolados com alga.